潮新闻客户端 孟祖平
夏季,毛豆苗上结满了绿色豆荚,在夏雨滋润下,毛豆荚渐渐鼓起,像是被充了气一般。此时,是毛豆最为鲜嫩。毛豆,杭州人称之为“毛豆儿”,剥开新鲜毛豆荚壳,圆溜溜、绿莹莹的毛豆子就跳了出来。毛豆子饱满结实,泛着柔润光泽,如碧玉一般。
毛豆有多种吃法,小时候,奶奶常用毛豆做成许多美味菜肴,其中,青毛豆炒茭白肉丁,荤素混搭,色彩亮丽,猪肉嫩滑,毛豆如翠玉,融入肉味,清香鲜嫩,茭白色泽如白玉,味鲜爽口。奶奶做的丝瓜炒毛豆,松软与脆嫩的口感在舌间交替转换,特有的鲜香,让人回味。
上世纪70年代,杭州人有吃泡饭习俗,夏季,萝卜干炒毛豆是泡饭最佳伴菜之一。炎热夏季,汗水淋漓返至家中,口干舌燥之际,吃上一口鲜咸带甜、鲜香耐嚼的萝卜干炒毛豆,顷刻之间,能让你胃口大开,畅快地喝下一大碗泡饭。
展开剩余77%新鲜毛豆最适宜制作五香盐水毛豆,每逢盛夏,奶奶将新鲜毛豆带壳洗净,剪去两头尖角,倒进砂锅,加水、细盐及茴香、八角、桂皮、生姜、干辣椒等调料,小火炖煮,待毛豆煮熟、调料滋味渗透后,放置碗中,用冰凉井水浸泡,等到开饭之时,端上餐桌,毛豆冰凉,剥几粒入口,口感凉爽,味道鲜美。上世纪80年代,夜宵零食很少,夏夜,写作之时,吃几粒奶奶做的盐水毛豆,望天上月色,听窗外虫鸣,别有一番滋味。
水煮毛豆之妙,尤在剥食之间,用指甲轻轻一掐或以齿轻嗑豆荚,“扑”的一声,豆粒便如青珠般滚落出来,几粒小豆蹦入舌间,毛豆清甜裹着豆香在口中弥漫开来。
毛豆是随和之物,是民间家常美食,也能入高档珍馐之列,与虾仁炒之,蟹粉拌之,滋味清鲜,不仅能解荤腥之腻,还能为盛宴添一笔淡青底色。很多年前,好友答谢,请我吃大餐,主厨精心呈上一道“蟹粉烩青豆”,青豆便是鲜嫩毛豆之豆粒,在金黄蟹粉间若隐若现,仿佛一幅江南小景图,入口细品,鲜美如入仙境。
毛豆,因豆荚有细毛而得名,春季花开,白色花瓣小巧如蝶翼,薄透似绢,花蕊微黄如星点,掩映在心形翠叶间,仿佛绿绸上缀着碎玉。毛豆花绽放之时,并不张扬,总是低垂在叶丛深处,孕育着豆荚。初夏,毛豆花瓣谢落,枝头垂下青嫩的豆荚,如月牙弯弯,在风中发出轻响,曾经的淡雅花色,已化为豆荚一缕青色。入秋,毛豆成熟,豆荚变黄,轻轻一捏,豆荚应声而开,金黄的小豆,就是大家熟悉的黄豆,杭州人称之为黄豆儿。
黄豆原产于中华,是大豆的一种,大豆有黄豆、青豆、黑豆之分,通常指黄豆,早在《诗经·小雅·小宛》诗句中就有采摘描述。当时,大豆称为“菽”,是“五谷”之一,曾与“黍、稷、麦、稻”并提。豆,在先秦时期最初是指一种高脚盘食器,常作礼仪器皿。由于“豆”和“菽”在古代读音相近,且果实之“菽”与容器之“豆”都有滚圆的外表,汉代,“豆”字逐渐取代“菽”成为豆类食品的通用名。
黄豆之所以被称为大豆,是因其在豆类中重要的地位。种豆南山下,草盛豆苗稀,晨兴理荒秽,带月荷锄归,在陶渊明所处的时代,大豆是重要的粮食作物,有独特文化意象。宋代,随着水稻粮食作物的普及,黄豆之嫩豆(毛豆)渐渐作为夏季时令鲜蔬种植,陆游诗中多有描绘,“笾实旁蒿收豆荚,盘疏临水采芹芽”诗句,描写了采摘毛豆荚与嫩芹的田园生活。“毛豆”一词出现在明代,当时,周文华《汝南圃史》中已有“毛豆……青采和羹及入水烧熟去壳啖,味俱甘鲜”描述。清代美食家袁枚《随园食单》中有“毛豆煮熟,以秋油、酒泡之……香软可爱”记载,说明水煮毛豆是当时流行的佐酒小菜。
黄豆,在古代有清洁之用。豆类植物有很强洗涤功力,宋代以前,古人洗脸、净手、浴身,洗涤用品多以豆面制成“澡豆”,能使皮肤光洁滑润。魏晋南北朝时期,澡豆是高档清洁用品,是贵族所专用美容用品,当时,人们嘲笑一个人土气,缺乏良好教养,不懂得上流社会卫生习惯,往往会说此人“不识澡豆”。
著名作家汪曾祺有许多美食文章,上世纪90年代,我与汪老有一面之缘,当时,我在攻读大学本科,常读汪老文章,在他笔下,黄豆美食别有一番风味,他在《食豆饮水斋闲笔》一文提到的广东名菜“黄豆猪蹄煲”,是我小时候奶奶逢年过节必做的一道美食,制作前,先将其黄豆浸泡2小时后,与焯水猪脚同炖,用生姜、料酒等调料,文火慢炖,该菜富含胶原蛋白和植物蛋白,堪称“肌肤美容佳品”。据汪老文章记载,在江阴,有一种黄豆做的粉盐豆很特别,用黄豆浸泡,晒干后用白砂将其炒松,再用粉和盐水拌炒,味道咸淡适宜,香脆酥松,一嚼即成细粉,故名粉盐豆,味道远胜花生米,是消遣下酒佳品。
黄豆可培育成黄豆芽,鲜嫩的黄豆芽吊汤甚鲜,小时候,奶奶常在黄豆芽汤加入雪里蕻,味道尤为鲜美,常作为泡饭佐菜。
黄豆可制成豆浆,上世纪70年代,杭州人早餐多次吃烧饼、油条,豆浆可谓绝配。豆浆有甜豆浆、咸豆浆不同吃法,老杭州人喜欢在咸豆浆里放入虾皮,味道鲜美。后来,母亲退休以后,买来豆浆机,记得母亲现做的豆浆,有一层豆浆皮,早晨,喝了以后,暖暖的浓香,至今仍有回味。
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